martes, 31 de enero de 2012

Latinoamérica reivindica su propia Guía Michelín


El buen nivel que están alcanzando muchos de los restaurantes de Latinoamérica requiere una guía Michelín de la región, cuya cocina es una de las emergentes del mundo, según ha señalado el chef mexicano Daniel Ovadía en una entrevista con Efe.

Se trata de una reivindicación común de los cocineros latinoamericanos: “Hemos platicado de que quizá deberían voltear a ver y hacer una guía que incluyera a México, Venezuela, Perú y Brasil”, expuso Ovadía (Paxia, Distrito Federal) tras su aplaudido paso por la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

En opinión de este joven maestro “en conjunto se puede hacer una muy buena guía porque hay muchos buenos restaurantes”, si bien matiza que la alta cocina es aún un movimiento “muy nuevo” en algunos países de la región. Ese tipo de publicaciones y sus anheladas estrellas de calidad -que se otorgan desde 1926- hacen que “suba el nivel gastronómico” de un país, asegura un chef que, si bien defiende que el reconocimiento “más importante” a un restaurante lo da “la gente”, no niega que le gustaría lucir alguno de esos “macarrones”, como les llama el gremio.

La Guía Michelín abarca, tras más de un siglo de historia, 23 países de tres continentes pero hasta ahora no ha puesto sus ojos en Latinoamérica, cuyas distintas culinarias son cada vez más conocidas en el resto del mundo. Al respecto, Ovadía señala que Perú o Brasil -con Gastón Acurio y Álex Atala como cabezas visibles, respectivamente- “han hecho las cosas bien”, por lo que sus colegas mexicanos se preguntan qué les ha faltado para que su gastronomía, reconocida por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010, no sea más apreciada en el mundo ni logre desvincularse del concepto “tex mex” de EE.UU.

En su opinión, hace falta “un grupo de cocineros que se pongan de acuerdo trabajando con el mismo fin”. Recuerda que en los últimos 50 años no existían “buenas relaciones” entre los líderes gastronómicos de su país y, en los congresos internacionales, “no hablaban por México sino por su propio restaurante o su persona”. La generación actual de cocineros ha cambiado ese panorama y sus integrantes se consideran “compañeros de oficio” que trabajan “mucho” por México.

Confiado en que esa actitud “tiene que acabar por cuajar”, pide a sus colegas que “dejen los orgullos de lado para empezar a trabajar en conjunto, porque si en España no se hubiera trabajado en conjunto nunca habría llegado a ser lo que es”. “La gastronomía, la historia, la cultura y todo lo demás lo tenemos. México es de los principales lugares de ingredientes de Mesoamérica y su riqueza se observa Estado por Estado; Perú tuvo que ir a buscar en su Amazonas que tenía para ver qué hacía” dice quien practica una cocina que combina lo prehispánico y lo mestizo.

Enamorado de ingredientes como el aguacate, el maíz, el chile y el tomate en todas sus variantes, defiende que sólo con esos ingredientes que México “dio al mundo” se pueden hacer “cosas espectaculares”. También considera que otro paso dado en su país para mejorar su oferta de restaurantes ha sido la descentralización. La alta cocina ya no se limita a Ciudad de México, donde destaca a Enrique Olvera (Pujol), y cita como ejemplos a Guillermo González Beristáin en Monterrey, Benito Molina en Ensenada o Alejandro Ruiz en Oaxaca.

Fuente: “Agencia EFE”.

viernes, 27 de enero de 2012

Vino Espumante peruano….con toque Pisquero



Por Victor Hugo Toledo Herrera el 24/12/11

Creatividad es el sello que diferencia a los vinos espumantes o espumosos del mundo y a las personas u organizaciones.

Para obtener este tipo de vino se pasa por un proceso de champanización o segunda fermentación (proceso químico -biológico que requiere del agregado de azúcar de caña y de levaduras seleccionadas al vino fermentado).

Existen dos métodos para realizarlo, ambos muy usados en la actualidad. El primero implica que la refermentación se realice en la botella que llegará al consumidor (método clásico, tradicional, llamado “Champenois o Champagnoise”). En el segundo método, el proceso refermentativo se puede realizar en grandes recipientes por los sistemas Charmat o Chaussepied, el cual es un autoclave donde la formación de CO2 es retenida.

En cuanto al nombre CHAMPAGNE tan usado, debe quedar en claro que su uso es erróneo ya que  nos referimos a un vino espumante. La palabra champagne designa una denominación de origen FRANCESA,  como es el caso del  PISCO, el cual  posee denominación de origen PERUANO.

En mi experiencia, nunca he probado o visto un espumante “PERUANO”.  Es decir, un espumante elaborado con productos peruanos como sería el caso de un espumante elaborado con uvas pisqueras.

Es por eso que comparto el afán que tuvimos con el Ing. Walter Navarro, enólogo de la Vinícola Salesiana, leyendo en varios artículos y revisando escritos en toda literatura para la producción de Vino Espumante, encontramos que antes de ser embotellado existe un factor clave y diferenciador llamado “LICOR DE EXPEDICIÓN”.

Generalmente, el licor de expedición está compuesto de: VINO BLANCO SECO, AZÚCAR y Cognac (literatura francesa) y en él podemos encontrar el know how o creatividad volcada por cada enólogo o bodega en su producto marcando así, su propio sello de calidad.

El vino espumante que pronto sacará al mercado la Vinícola Salesiana está hecho de una cepa pisquera, la uva TORONTEL -en mi opinión la uva más equilibrada en aromas y características- y nuestro secreto mejor guardado (licor de expedición) el cual nos permite ofrecer un producto de calidad con un ligero sabor a hierbas peruanas y un toque Pisquero.

La creatividad es la esencia del desarrollo es por eso que pronto se llevará al mercado un espumante de primera 100% PERUANO Y NATURAL realizado por el método CHARMAT algo diferente y único en el mercado.


martes, 24 de enero de 2012

Ceviche (cebiche) de bonito con soja


Os traigo este artículo que he considerado interesante. Supongo que, para los puristas este plato, no debería llamarse así y para los vanguardistas o rompedores, quizás, hablen de un nuevo tipo de ceviche. En fin, cada uno tendrá su opinión.

Por: Mikel López Iturriaga | 24 de enero de 2012, Diario el País
 

Cuando te invade la vagancia pero debes alimentar a unas cuantas personas a las que no sabés por qué has invitado a casa, el cebiche es una de mis opciones más socorridas. Se prepara en dos patadas, no tiene la más mínima dificultad y casi siempre triunfa. Lo único complicado es encontrar pescado fresco y de buena calidad que puedas pagar sin necesidad de vender tu cuerpo al pescadero o hipotecar todos tus bienes.

Para el cebiche de hoy utilicé un bonito comprado en La Bisbal d'Empordà (Girona) al muy razonable precio de ocho euros el kilo. Sí, tiene más trabajo que el atún porque es más pequeño, pero está igual de bueno y es más sostenible. El plato se puede hacer igual con otros pescados como chicharro o caballa, evitando en lo posible las especies amenazadas por la sobrepesca.

Antes de que los Legionarios del Santo Cebiche se me echen encima, diré que mi receta es una interpretación personal del plato preparada en mi casa, donde básicamente hago lo que me da la gana. Lo llamo cebiche porque es un pescado crudo aliñado con zumo de lima, cebolla y picante, y creo que es la mejor manera de entenderlo a leer el titular. Pero lleva salsa de soja, por lo que no es el cebiche tradicional peruano, ni el ecuatoriano, ni el de la Conchinchina... ni pretende serlo.

Dificultad
No necesitas tener cerebro, sólo un cuchillo bien afilado.
Ingredientes
Para 4 personas
• 800 g de lomos de bonito limpios de piel y espinas
• 150 ml de zumo de lima
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cebolla roja pequeña
• 1 guindilla roja picada (preferiblemente fresca)
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• Vinagre
Preparación
1. Cortar la cebolla en juliana y ponerla en un bol con agua y un buen chorro de vinagre para que pierda el sabor fuerte. Dejarla un mínimo de 15 minutos.
2. Cortar el bonito en dados o en lonchas no demasiado finas (no es un carpaccio).
3. Mezclar el zumo de lima con la soja y la guindilla en un bol no metálico. Probar y añadir un poco más de soja si no está suficientemente salado.
4. Extender el bonito en una fuente o en platos hondos individuales y repartir la cebolla por encima. Mojar con la salsa. Terminar con el cilantro y servir con más cuartos de lima para el que quiera.

lunes, 23 de enero de 2012

Cóctel Sol y Sombra


Supongo que la leyenda de la creación del cóctel  Sol y Sombra, en homenaje a las plazas de toros y especialmente a las gradas que dividen la parte “sol” y “sombra” puede ser muy cierta, en Lima hay una verdadera pasión por los toros (corridas de toros), sin embargo no es una bebida propia de esta fiesta, pero si, tomo este nombre por los colores de este combinado.

El cóctel Sol y Sombra si es una fiesta en si misma. Fiesta de sabor, color e ideal para tomarlo como aperitivo. Os lo recomiendo!

Ingredientes:

1 oz de pisco de uva quebranta.
1 oz de licor de guinda.
½ oz de zumo de limón.
6 cubos de hielo.
Ginger Ale.

Una rodaja de limón.

Preparación: 

Ponemos en un vaso highball el pisco, el zumo de limón y el hielo y complementamos con Ginger Ale. Mezclamos todos los ingredientes con una cucharilla de bar y finalmente agregamos por el borde del vaso el licor de guinda, para obtener el efecto de sol y sombra. Puedes decorar el vaso con una rodaja de limón.


Salud!!!

jueves, 12 de enero de 2012

PISCO DAKAR, Cóctel



Aroma & Lisura, Investigación y Difusión del Pisco, publicó ayer en Facebook un nuevo cóctel: Cóctel Pisco Dakar, de Ricardo Carpio. Creación muy oportuna con la llegada del Dakar a Perú. Lo más curioso de este extraordinario cóctel es que los nombres de sus ingredientes coinciden con la denominación de origen del Pisco y es por donde recorrerá la competición en tierra peruana. Es decir, recorrerán los departamentos de Tacna, Arequipa, Ica y Lima. Os lo recomiendo, la receta es la siguiente:


Ingredientes

3 ¼ de Macerado de Damasco de Tacna (Damasco de Tacna es un albaricoque único en sabor y textura que se macera en Pisco)

3 ¼ de Pisco Italia de Arequipa

3 ¼ de Pisco Quebranta de Ica

Zumo de lima

7 cubitos de hielo


Preparación

Servir en vaso largo, mezclar todos los ingredientes y completar con zumo de lima


Salud!

martes, 10 de enero de 2012

Ni peruano ni chino: Las dos cosas




Adrián Cornejo | Madrid




La cada vez más frecuente apertura de notables restaurantes peruanos en ciudades españolas, aun en plena crisis económica, ha confirmado en los últimos meses lo que hace tiempo era un secreto a voces: la cocina del país andino está de moda.

Pero, al igual que ocurre con nuestros vinos, jamones y paellas en el extranjero, hablar únicamente de Pisco (Pisco Sour), papas y ceviche es prestar atención a una infinitésima parte del vasto recetario de una nación con una superficie 2,5 veces superior a la de España y cuya imponente geografía (que abarca la costa del Pacífico, la sierra andina y la selva amazónica) la dota de una importantísima reserva de alimentos.

Sin embargo, lo que eleva a Perú a los altares de los fogones a nivel internacional no son sólo sus más primorosos productos autóctonos, sino también el hecho de haber sacado partido al mestizaje con otras culturas. Un ejemplo es la cocina chifa (chino-peruana), cuyo nombre también designa a los restaurantes que la sirven y procede de la combinación de los términos cantoneses 'chi' y 'faan', que unidos significan 'comer arroz'.

Los orígenes de dicha fusión gastronómica se remontan a finales del siglo XIX, cuando numerosos inmigrantes procedentes del gigante asiático (a los que se les llamó culíes) llegaron a tierras incas para atender a los grandes señores al menos durante ocho años, al término de los cuales algunos obtenían la libertad. Los que la conseguían solían abrir en las ciudades pequeñas fondas dirigidas a las clases menos pudientes. Estos establecimientos fueron precursores de los chifas que, bajo tal denominación, se cree, vieron la luz por primera vez en Lima, en 1921.

Dicha circunstancia no impidió que sus platillos terminaran por conquistar incluso los paladares de las altas esferas, que paulatinamente fueron introduciendo algunos de sus ingredientes en su dieta habitual. Recetas emblemáticas como la del arroz chaufa (hecho al wok, normalmente, con tortilla, verduras y carne, aunque existen múltiples variantes) se comenzaron a preparar en buena parte de los hogares del país.

Tallarines y arroces

En la actualidad, si en la mayoría de restaurantes peruanos distribuidos por la piel de toro la presencia de platos chifa es apenas testimonial, no resulta tan complicado disfrutar de un buen número de ellos en los ubicados en Madrid o Barcelona. Es el caso del impronunciable pollo chi jau kay (elaborado con salsa de ostión y de soja, entre otros ingredientes), el tallarín saltado (fideos con carne y verduras al wok), el aeropuerto (combinación del anterior con arroz chaufa y fréjol chino), el chancho (cerdo) con tamarindo, el wantán frito (fina masa rellena) el kam lu wantán (plato agridulce a base de col, carne y piña) o la sopa wantán (con pollo o cerdo rellenando las masas en forma de ravioli que le dan nombre), algunos de los cuales se pueden probar en casas de la Ciudad Condal como Costa Verde II o El Señorío de Perú y en otras de la capital como Wakathai (en éste el relleno de los ravioli es corvina en lugar de carne) o Tanta, el restaurant-bistró del gastroimperio de Gastón Acurio, el más célebre chef de Perú.

También en el madrileño El Inca los viernes a mediodía se sirve un menú basado en estas y otras recetas, al igual que ocurre los miércoles en La Gorda, donde la chef Carmen Delgado atrae a los gourmets más curiosos con 11 de los platos chifa que tanto añora.

Mención aparte merece El Retablo de Kelly, un retirado y humilde localito con menos de 10 mesas, pero que resulta ser el único de la capital (y, que sepamos, de toda España) en el que el 100% de los más de 50 platos que despachan son chino-peruanos. Platos que los nativos suelen condimentar con ajíes (pimientos) y acompañar con cerveza o el famosísimo pisco sour.



Direcciones: Costa Verde II. Clot, 39. k 93 348 17 12 . Barcelona.| La gorda. Costanilla de San Andrés, 20. k91 366 24 72. Madrid. | El inca. Gravina 23. k91 532 77 45. Madrid. | El retablo de kelly. Glorieta de los Cármenes, 1. k91 465 41 51. Madrid. | Señorío del perú. Còrsega, 607. k 93 446 40 82 . Barcelona. | Tanta. Plaza del Perú, 1. k91 350 26 26. Madrid. | Wakathai. Conde Duque, 13. k 91 541 78 76 . Madrid.



Fuente: Diario el Mundo