El Pisco Acholado, también llamado por algunos “el mestizo,” está hecho de una mezcla de un mosto de uva no aromática y una o más de las variedades aromáticas. En muchos casos es el resultado de la destilación de uvas Quebranta e Italia.
(Uvas aromáticas: Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Moscatel Rosado,Torontel, Italia y Albilla.Uvas no aromáticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Uvina y Torontel)
El Pisco Puro o el Pisco Aromático, son monovarietales, es decir, se hacen con un solo tipo de uva (aunque en determinadas bodegas el Pisco Aromático lo elaboran con más de un tipo de uva aromática), El Acholado, en cambio, es un pisco en el que se emplean dos o más cepas distintas, aromáticas y no aromáticas. Es un pisco “ensamblado” o lo que en ingles se llama “blended”.
Hay dos formas de hacer Pisco Acholado. La primera es mezclando racimos de las distintas Cepas antes de la pisa de la uva, que es la forma antigua y tradicional de elaborarlo. La segunda manera, y parece ser la más adecuada, es desarrollar dos o más piscos monovarientales por separado y “ ensamblándolos” después. Un argumento que valida este método es el que las diferentes uvas maduran en distintas fechas, por lo cual el acholar las cepas todas juntas, no se estaría aprovechando el mejor momento de vendimia de cada una de ellas.
Los sabores y aromas del Pisco Acholado dependerán de las cepas que elija el productor y las características que cada una de estas le brinde a la bebida. Cada productor tiene su fórmula y combinación para lograr el pisco deseado. Así, el Pisco Acholado es el resultado del trabajo del maestro Pisquero y de su capacidad o sabiduría para obtener un buen Pisco.
Julián López
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