La última gran tendencia que se ha instalado en las barras, especialmente en España, es el gintonic. El combinado de ginebra con tónica es el rey absoluto de los tragos de sobremesa, de tarde y de noche. La rápida aceptación que ha tenido y las particularidades de servicio que lo acompañan, desde el uso de botánicos deshidratados a las maceraciones caseras, ha propiciado que tanto bartenders como clientes se acerquen a nuevas formas de experimentar con la coctelera y obtener propuestas innovadoras, con o sin el gintónic de protagonistas. ¿Cuáles serán las próximas tendencias que aterrizarán en las barras? Esto es lo que opinan algunos de los mejores barmen españoles e internacionales.
1- Regreso a la Ley Seca…
Una de las tendencias en las que coincide el sector es el retorno a recetas clásicas de la época de la Ley Seca. Quizás el hecho de que en 2013 se cumpliera el 80 aniversario de la derogación de esta prohibición haya puesto de moda algunos de los cócteles más representativos de aquella época. Es lo que opina Ramón Parra, head bartender de The Balcony: “Se está viendo una vuelta a los cócteles clásicos tanto anteriores como durante la ley Seca“. Este diagnóstico también es compartido por otros profesionales, como el barman y consultor de Coctelería Creativa George Restrepo: “Cada vez se ven más en las barras clásicos como el Aviation, el Rusty Nail, el Negroni, el Hanky Panky o el Martínez“.
George Restrepo es barman y consultor en Coctelería Creativa
2- …pero con un toque actual
Los cócteles que están aterrizando en las barras procedentes de recetarios de finales del siglo XIX y principios del XX no se mantienen invariables, sino que son reinterpretados. “El estilo vintage de coctelería está pegando fuerte, pero readaptando las recetas“, relata Giacomo Giannotti desde el Hotel Ohlá de Barcelona. Y esta tendencia no es exclusiva de España, sino que empieza a imponerse en todo el mundo.Dale DeGroff, uno de los bartenders más reputados del mundo, lo está comprobando en Nueva York. Como también lo está haciendo el británico Ian Burrel a través de sus viajes: “Nos estamos dando cuenta de que hay cócteles clásicos con whisky que pueden versionarse con ron, como por ejemplo un Old Fashioned o un Manhattan“.
Ian Burrell está considerado uno de los mayores expertos en rones del mundo
3- Maridajes de cócteles y tapas
Si la próxima vez que entres en un bar para pedir un cóctel Bacardí el barman te pregunta si prefieres acompañarlo con una tosta dulce o salada, no te extrañes. Maridar cócteles con tapas es una de las tendencias que Dale DeGroff cree que acabará llegando a los gastrobares de diferentes rincones del mundo. “Ya lo estamos viendo. Hay locales que proponen estupendos maridajes como un Gimlet con sardinas blancas en tosta, o calamares con un Tom Collins“.
Guacamole y margarita, un maridaje de Marc Álvarez en Hoja Sant
4- Cócteles con vino y Jerez
Cada vez es más frecuente encontrar en la carta de cócteles de los establecimientos de renombre cócteles que incorporan vino como ingrediente. “Los cócteles con vino son una tendencia“, afirma George Restrepo. ¿Qué tipo de vino? “El Jerez“, responde el bartender sevillano Sergio Millán, especialista en el uso de este ingrediente en coctelería. “Hay un resurgir de los cócteles con Jerez, pero es un elemento muy difícil de trabajar porque requiere un gran conocimiento. Los cócteles con Jerez son complicados de calibrar pero vienen para sumar. Se están poniendo de moda“, afirma.
5- Ingredientes de kilómetro cero
A la hora de buscar ingredientes para preparar recetas una de las tendencias en la que varios bartenders consultados coinciden es en la estacionalización de los cócteles. “Bajo mi punto de vista, y exceptuando los clásicos, los cócteles tienen que ser tragos en los que la gente entienda los ingredientes, trabajando mucho la estacionalidad de la fruta y productos de kilómetro cero“, explica Ramón Parra. En otras palabras: apostar por usar ingredientes de temporada cercanos, variando la carta de cócteles en función de la disponibilidad de éstos en cada estación del año. Ian Burrell también ha descubierto que “algunos bares sólo usan productos locales“, lo que les proporciona una mayor cercanía y conexión con sus clientes.
En busca de la fruta local
6- ‘Do it yourself’
¿Comprar un bitter o elaborarlo en la cocina del bar? ¿Encargar el hielo a un distribuidor o prepararlo en el propio local? ¿Buscar un ron especiado muy concreto en el mercado o hacerlo uno mismo? Estas preguntas conducen hacia otra de las tendencias que ya está empezando a verse en establecimientos de todo el mundo: el ‘do it yourself’. Es lo que en el mundo de la mixología se conoce como craft bartending. “Hay bares que se están especializando en tener sus propios productos. Conozco uno que compra un gran bloque de hielo cada día y lo pica a mano para tener su propio hielo picado“, señala Ian Burrell. Federico Cuco, uno de los bartenders más reputados de Argentina, apunta a que esta tendencia también está llegando al segmento de los destilados: “Muchos bares apuestan por tener alguna cosa propia, como su ron de canela o su vodka picante“, macerados por ellos mismos.
Federico Cuco tiene claro que hay que atreverse a experimentar
7- Los cócteles tiki
Un tipo de coctelería donde es muy frecuente la elaboración de ingredientes propios es la coctelería tiki. En España cada vez hay más establecimientos ambientados en este estilo que Don Beachcomber y Trader Vic popularizaron en los Estados Unidos de mediados del siglo XX. Ramón Parra apuesta por un incremento de las coctelerías tiki “con diferentes tipos de rones y la elaboración de ingredientes caseros como el falernum, el orgeat o el pimento dram“.
Un Mai Tai de Ramón Parra
8- Bares especializados
El boom del gintónic ha traído en España la apertura de bares especializados y dedicados casi exclusivamente a la ginebra. Éste no es un fenómeno aislado, sino que forma parte de una corriente que también se traslada a otros productos. “Una tendencia que hay actualmente en coctelería son los bares que se han especializado en un producto concreto una técnica“, dice Ian Burrell. Son, por ejemplo, locales donde sólo se sirve whisky. “Hay bares que no usan limón o hielo en absoluto“.
9- De la cocina a la barra
“Se está produciendo un trasvase de conocimientos y técnicas entre el mundo de la gastronomía y el de la mixología“, indica Giacomo Giannotti. El resultado de todo esto es la incorporación de técnicas culinarias presentes en la alta cocina, “como las espumas o los vaporizadores“, a la hora de preparar cócteles. En este trasvase Federico Cuco también añade el uso de determinados ingredientes, como “el curry, las especias o las mermeladas” entre la lista de novedades que empiezan a ser tendencia a la hora de preparar cócteles.
El bartender Giacomo Giannotti, del hotel Ohlá de Barcelona
10- El ‘todo tónic’
¿Y qué pasa con el gintónic? ¿Dejará de ser el combinado de moda para dar paso a una nueva era dominada por el ron, el vodka o el whisky? No parece que sea así. Sin embargo, dentro del universo del gintónic también hay novedades. Una de ellas son las maceraciones caseras de ginebra, añadiendo ingredientes dentro de la botella para crear un gin marca de la casa. “Antes que echar botánicos deshidratados en el gintónic soy partidiario de macerar previamente la ginebra, pero hay que hacerlo con sentido y cuidado“, recomienda Sergio Millán. Otra de las tendencias es llevar el fenómeno del gintónic a otros destilados. Es lo que George Restrepo denomina “el todo tónic”, es decir, consumir “destilados, licores y otros productos con tónica, ya que el público entendió que todo sabe bien con la tónica y las marcas están aprovechando este empuje“. Entre esos destilados que pueden sumarse a la corriente del “todo tónic” destacan el vodka, el tequila y el pisco.
El Tea Tonic del Gin Bar de Mario Grünenfelder
