Destilados, el Brandy

Las bebidas destiladas son las que se conocen generalmente como aguardientes; aunque la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20 grados de graduación. Entre ellas se encuentra bebidas muy variadas, como pueden ser los 
diferentes tipos de brandy,  los whisky, el Pisco, el tequila, el ron, el vodka, la cachaça y el  gin entre otras.

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua , 100ºc, y el alcohol , 78.3ºC. Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78,3º sin alcanzar los 100º, el alcohol se vaporizará y separará de su líquido original, para luego unirlo y recondensarlo en otro líquido de mayor fuerza alcohólica. 

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracion de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc

Todos estos elementos de los se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la patata donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los activos son enzimas y están encargados de transformar el azúcar en alcohol.

Brandy

El Brandy, es considerado el mas viejo de los destilados. Destilados de mostos de uva. Con esta denominación se conocen los aguardientes que tienen un añejamiento de vino mínimo de un año. Los vinos que se van a destilar se seleccionan con mucho cuidado; la fracción alcohólica del vino se somete también a sucesivas destilaciones. El nombre brandy es para todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Grancia (Cognac). Más de 40 grados. El más famoso es el Brandy de Jerez, destilado a partir de uvas de primera y envejecido por el sistema de holandés. 

El Pisco, ese gran destilado !

El Pisco es un especial aguardiente, con mucha personalidad, incoloro, claro, limpido y brillante,  con sabor muy criollo, su graduación alcohólica mínima es de 38º y la máxima de 48º. Es un destilado de la fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.

La destilación como método para obtener sustancias líquidas por evaporación, es conocida desde los inicios de la civilización, pero es  en el siglo XIII cuando se comienza a utilizar este método para producir bebidas alcohólicas.

Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos. En  el siglo XVIII se liberaliza el concepto de producción y consumo.

El Pisco es el más criollo destilado de uva, sin lugar a dudas, el representante oficial del Perú, es vehículo de identidad gastronómica peruana en el ámbito internacional. El Pisco es la bebida de bandera nacional. Entendiendo por este nombre como el producto de vanguardia.  

En el mundo de la gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo que el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a Francia, el Sake al Japón, el Jerez a España, el Oporto a Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el Whisky a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a Hungría, el Tzuica a Rumania, el Samshu a China, etc.

La hora del vermú

He elegido este artículo por considerarlo muy interesante en tanto en cuanto se refiere a una costumbre que viví al principio de los 70, la cual me encantaba observarla o compartirla ya que era otra forma de reunión entre amigos o familiares y que normalmente lo hacíamos los domingos.

Más que una bebida, es un rito. Con sus tapas y banderillas, el vermú matutino constituye una de nuestras ceremonias gastronómicas más típicas, que ahora regresa gracias a una nueva generación de adeptos. En Madrid, Barcelona y otras ciudades surgen como setas bares consagrados a la ceremonia. Se recuperan tascas de toda la vida que reviven con un público veinte o treintañero. Si en los últimos años hemos sufrido una pequeña sobredosis de artificio y modernidad mal entendida en nuestra gastronomía, parece como si el vermú y su parafernalia castiza fueran un bálsamo de autenticidad.

“Es una bebida y una ceremonia muy sexy. ¡Es nuestra fiesta diurna!”, asegura Miguel Ángel Vaquer, de la bodega Casa Mariol. “Afortunadamente, el brunch ha perdido la batalla, y los bares y restauradores han optado por lo natural, por la herencia, por lo de aquí. Después de tanto lambrusco, gin tonic y cañita bien tirada, ¿será la hora del vermú?”.


Para Vaquer, miembro de una casa vermutera de la Terra Alta tarraconense cuya imagen de marca recibe alabanzas de medios como Monocle, The New York Times Magazine y Esquire, el resurgir del vermú se debe al carácter democrático. “Reúne a mayores, jóvenes y niños, lo puedes hacer sentado o de pie, con mal o buen servicio, bajo el sol de mediodía y sin gastar mucho dinero”.

Mónica Escudero/Mikel López Iturriaga