Adrián Cornejo | Madrid
La cada vez más frecuente apertura de notables restaurantes peruanos en ciudades españolas, aun en plena crisis económica, ha confirmado en los últimos meses lo que hace tiempo era un secreto a voces: la cocina del país andino está de moda.
Pero, al igual que ocurre con nuestros vinos, jamones y paellas en el extranjero, hablar únicamente de Pisco (Pisco Sour), papas y ceviche es prestar atención a una infinitésima parte del vasto recetario de una nación con una superficie 2,5 veces superior a la de España y cuya imponente geografía (que abarca la costa del Pacífico, la sierra andina y la selva amazónica) la dota de una importantísima reserva de alimentos.
Sin embargo, lo que eleva a Perú a los altares de los fogones a nivel internacional no son sólo sus más primorosos productos autóctonos, sino también el hecho de haber sacado partido al mestizaje con otras culturas. Un ejemplo es la cocina chifa (chino-peruana), cuyo nombre también designa a los restaurantes que la sirven y procede de la combinación de los términos cantoneses 'chi' y 'faan', que unidos significan 'comer arroz'.
Los orígenes de dicha fusión gastronómica se remontan a finales del siglo XIX, cuando numerosos inmigrantes procedentes del gigante asiático (a los que se les llamó culíes) llegaron a tierras incas para atender a los grandes señores al menos durante ocho años, al término de los cuales algunos obtenían la libertad. Los que la conseguían solían abrir en las ciudades pequeñas fondas dirigidas a las clases menos pudientes. Estos establecimientos fueron precursores de los chifas que, bajo tal denominación, se cree, vieron la luz por primera vez en Lima, en 1921.
Dicha circunstancia no impidió que sus platillos terminaran por conquistar incluso los paladares de las altas esferas, que paulatinamente fueron introduciendo algunos de sus ingredientes en su dieta habitual. Recetas emblemáticas como la del arroz chaufa (hecho al wok, normalmente, con tortilla, verduras y carne, aunque existen múltiples variantes) se comenzaron a preparar en buena parte de los hogares del país.
Tallarines y arroces
En la actualidad, si en la mayoría de restaurantes peruanos distribuidos por la piel de toro la presencia de platos chifa es apenas testimonial, no resulta tan complicado disfrutar de un buen número de ellos en los ubicados en Madrid o Barcelona. Es el caso del impronunciable pollo chi jau kay (elaborado con salsa de ostión y de soja, entre otros ingredientes), el tallarín saltado (fideos con carne y verduras al wok), el aeropuerto (combinación del anterior con arroz chaufa y fréjol chino), el chancho (cerdo) con tamarindo, el wantán frito (fina masa rellena) el kam lu wantán (plato agridulce a base de col, carne y piña) o la sopa wantán (con pollo o cerdo rellenando las masas en forma de ravioli que le dan nombre), algunos de los cuales se pueden probar en casas de la Ciudad Condal como Costa Verde II o El Señorío de Perú y en otras de la capital como Wakathai (en éste el relleno de los ravioli es corvina en lugar de carne) o Tanta, el restaurant-bistró del gastroimperio de Gastón Acurio, el más célebre chef de Perú.
También en el madrileño El Inca los viernes a mediodía se sirve un menú basado en estas y otras recetas, al igual que ocurre los miércoles en La Gorda, donde la chef Carmen Delgado atrae a los gourmets más curiosos con 11 de los platos chifa que tanto añora.
Mención aparte merece El Retablo de Kelly, un retirado y humilde localito con menos de 10 mesas, pero que resulta ser el único de la capital (y, que sepamos, de toda España) en el que el 100% de los más de 50 platos que despachan son chino-peruanos. Platos que los nativos suelen condimentar con ajíes (pimientos) y acompañar con cerveza o el famosísimo pisco sour.
Direcciones: Costa Verde II. Clot, 39. k 93 348 17 12 . Barcelona.| La gorda. Costanilla de San Andrés, 20. k91 366 24 72. Madrid. | El inca. Gravina 23. k91 532 77 45. Madrid. | El retablo de kelly. Glorieta de los Cármenes, 1. k91 465 41 51. Madrid. | Señorío del perú. Còrsega, 607. k 93 446 40 82 . Barcelona. | Tanta. Plaza del Perú, 1. k91 350 26 26. Madrid. | Wakathai. Conde Duque, 13. k 91 541 78 76 . Madrid.
Fuente: Diario el Mundo
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