Xantar 2013 - Perú, mejor destino culinario del Mundo

Xantar, Salón Gallego de Gastronomía y Turismo, celebrará en Expourense, entre el 6 y el 10 de marzo, catorce años dedicados a promover el turismo basado en la calidad de la gastronomía y la hostelería y que en esta edición contará con Perú como país invitado a través de la colaboración de las Municipalidades de Ate y Carabayllo, con las que se ha firmado un convenio. El país del Pacífico estará presente en todas las acciones previstas para esta edición promocionando su gastronomía, turismo, artesanía y productos agroalimentarios. Perú, recientemente reconocido como “el mejor destino culinario del Mundo” (según los World Travel Awards de 2012), estará representado por las Municipalidades de Ate y Carabayllo, ubicadas en la provincia de Lima. Los alcaldes de ambas localidades, Óscar Benavides Majino (Ate) y Rafael Álvarez Espinoza (Carabayllo) firmaron en Lima la participación de este país como invitado en Xantar 2013 en presencia del secretario ejecutivo de la Federación de Municipios Libres del Perú (FEMULP), William Moreno, del delegado del Gobierno Gallego, Rogelio Martínez, y del director de Xantar, Alejandro Rubín. La capital de este país, Lima, cuenta con 22 mil restaurantes, más de 30 escuelas de cocina y es sede de la feria gastronómica más grande de Latinoamérica, Mistura. En el año 2007, la cocina peruana fue proclamada Patrimonio Cultural de la Nación por su contribución a consolidar la identidad del Perú. Anteriormente a esta declaración, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nación como es el caso del pisco sour, el ceviche o la pachamanca. Perú ofrecerá en Xantar un menú degustación compuesto por algunos de sus platos más significativos y participará además en las actividades del salón como los talleres de cocina en directo o las catas. Cocina rica y variada La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre-incaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Uno de los ejemplos de cómo sus chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada "comida maravillosa”, baja en carbohidratos y rica en proteínas. Cualquier persona que haga Turismo en el Perú es inmediatamente conquistada por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar. La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Más adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos. Platos típicos del Perú Ceviche: Combinación de pescados y mariscos macerados en jugo de limón. Lomo Saltado: Trozos de carne que se fríen con cebolla y tomate. Pescado a lo Macho: Filete de pescado al horno rociado con salsa de tomate. Aguadito de Mariscos: Combinación de pescados y mariscos con salsa verde. Ají de Gallina. Anticuchos. Papa a la Huancaína. Causa. Pisco Sour: Coctel nacional a base de pisco y jugo de limón.

Que no falte un buen Pisco (¡Que bueno era!)

Que no falte un buen pisco en mi velorio

ni un jalisco chingón de despedida,

respirar es un lujo transitorio

hay vida más allá pero no es vida.

Evitadle al fiambre, ¡Que bueno era!,

el rip de la portera y el pariente,

el gori-gori de la plañidera

que no tenga mi cuerpo tan presente.

Quise viajar a todas las ciudades,

divorciarme de todas las casadas,

robarle al mar su agónico perfume.

Y apuré, vanidad de vanidades,

después de demasiadas madrugadas,

el puré de cicuta que resume.

Piscolabis con Pisco Sour

El otro día andando por la Diagonal me tope con un Restaurante con el nombre de Piscolabis. y recordé que en los 80 era una palabra muy en uso. Hacía referencia a tomar un vermut o un tentenpie, una comida ligera que podíamos hacer por la mañana o a cualquier hora. Es un alimento moderado que se toma para reparar fuerzas, en teoría, pero ya hace mucho tiempo que dejamos de alimentarnos solo por cuestiones energéticas, ahora lo hacemos también o sobre todo, por placer.

Habiendo despertado mi curiosidad el tema de la palabrita en cuestión, consulté al diccionario etimológico de Corominas y descubrí que Piscolabis viene de pellizcar.

Piscolabis: Está documentado desde el siglo XVIII con la forma "miscolavis" = 'mezclarás' y desde finales del XIX con la forma actual (que vendría a significar 'pellizcaré'; "pizcar" = 'pellizcar'). Se trata, efectivamente, de latín macarrónico, pero made in Spain, y, como ves, con una cierta antigüedad. Por cierto, en catalán hay una palabra casi equivalente "xeflis", que no sé qué origen tiene.

Por otra parte, me parece curioso la coincidencia con la palabra Pisco (destilado de origen peruano) y que no tiene nada que ver con Piscolabis. Pisco, de hecho hace referencia a la transformación de la palabra Pisscus, ave en quechua, en su castellanización y que denomina el lugar de la denominación de origen de tan preciado y fino aguardiente.

En cualquier caso tengo que decirles que me encanta la coincidencia de Piscolabis con Pisco, dado que se me ocurre tomar este domingo por la mañana un Piscolabis con Pisco Sour acompañado de un ricas papitas rellenas o unas empanadas criollas ¿que os parece la idea? 

Julián López