Diario El País, Reportaje de El País Semanal, por Carmen Mañana
La coctelería española vive una época dorada. El reto es acometer la misma revolución de la alta cocina en los noventa
En España, todo el mundo hace el mejor gin-tonic. Lo sabe bien Fernando del Diego, propietario del mítico local madrileño que lleva su apellido por nombre. De vez en cuando algún cliente intenta corregirle mientras prepara el combinado. A él, que lleva 45 de sus 66 años detrás de una barra y que comenzó en el oficio como botones de Pedro Chicote, piedra angular de la coctelería española y por cuyo bar de la calle de la Gran Vía han pasado desde Ernest Hemingway hasta Grace Kelly. El maestro se lo toma con sentido del humor. “¿Que quieren una pluma de gorrión dentro? Ellos verán. Como dice mi amigo [el cómico] Leo Harlem, quien no toma cinco raciones de fruta al día es porque no se bebe uno”, bromea. El bartender del Harry’s Bar Carlos Moreno reconoce que el boom del gin-tonic ha alentado “demasiadas tonterías”, pero también ha llenado las coctelerías de nuevos clientes. Ha allanado el camino hasta estos locales otrora minoritarios e imbuidos de cierto aire elitista. En definitiva, ha abierto el mercado.
El universo de los combinados vive hoy una época dorada, pero sus profesionales no se conforman y buscan consolidarse más allá de modas pasajeras. “Los cócteles han llegado para quedarse. El futuro pasa por acometer la misma revolución que protagonizó la cocina española hace un cuarto de siglo. Posicionarse en la élite internacional es posible, entre otras cosas, porque contamos con una gran ventaja: la marca España es muy potente desde el punto de vista gastronómico”, enuncia el barman y consultor argentino Diego Cabrera.
