Diario El País, Reportaje de El País Semanal, por Carmen Mañana
La coctelería española vive una época dorada. El reto es acometer la misma revolución de la alta cocina en los noventa
En España, todo el mundo hace el mejor gin-tonic. Lo sabe bien Fernando del Diego, propietario del mítico local madrileño que lleva su apellido por nombre. De vez en cuando algún cliente intenta corregirle mientras prepara el combinado. A él, que lleva 45 de sus 66 años detrás de una barra y que comenzó en el oficio como botones de Pedro Chicote, piedra angular de la coctelería española y por cuyo bar de la calle de la Gran Vía han pasado desde Ernest Hemingway hasta Grace Kelly. El maestro se lo toma con sentido del humor. “¿Que quieren una pluma de gorrión dentro? Ellos verán. Como dice mi amigo [el cómico] Leo Harlem, quien no toma cinco raciones de fruta al día es porque no se bebe uno”, bromea. El bartender del Harry’s Bar Carlos Moreno reconoce que el boom del gin-tonic ha alentado “demasiadas tonterías”, pero también ha llenado las coctelerías de nuevos clientes. Ha allanado el camino hasta estos locales otrora minoritarios e imbuidos de cierto aire elitista. En definitiva, ha abierto el mercado.
El universo de los combinados vive hoy una época dorada, pero sus profesionales no se conforman y buscan consolidarse más allá de modas pasajeras. “Los cócteles han llegado para quedarse. El futuro pasa por acometer la misma revolución que protagonizó la cocina española hace un cuarto de siglo. Posicionarse en la élite internacional es posible, entre otras cosas, porque contamos con una gran ventaja: la marca España es muy potente desde el punto de vista gastronómico”, enuncia el barman y consultor argentino Diego Cabrera.
Cada vez son más los chefs que reivindican laimportancia del cóctel dentro de la experiencia culinaria. Sergi Arola le dio un lugar protagonista en su restaurante Gastro hace ya seis años de la mano de Cabrera; Paco Roncero, premio Nacional de Gastronomía 2006, recibe a sus comensales con un margarita nitro; y David Muñoz, reconocido con tres estrellas Michelin, prepara para Diverxo un ambicioso servicio de combinados dirigido por Carlos Moreno. “Si el máximo al que pudiésemos aspirar fuese un 10, en España estaríamos en un 8 pese a la crisis. Los empresarios que no quieran ver la pujanza de este sector se quedarán atrás”, asegura el responsable del madrileño Harry’s Bar. De momento, las cadenas hoteleras NH y Sheraton han recurrido a Diego Cabrera y al bartender y empresario catalán Javier de las Muelas para gestionar las coctelerías de sus alojamientos más exclusivos. De Madrid a Río de Janeiro.
La Dirección General de Tráfico también tiene su parte de responsabilidaden la eclosión de este fenómeno. Los controles y sanciones por conducir bajo los efectos del alcohol han conseguido, según Cabrera, que la calidad empiece a primar sobre la cantidad. “La gente quiere beber mejor, no más”, asegura Moreno. El precio de los combinados –generalmente por encima de los 10 euros– tampoco incita a la reincidencia. Pero, en palabras de Javier de las Muelas, el cliente, especialmente el más joven, valora la calidad del producto, el trabajo que encierra y, sobre todo, “la cultura del bar” que trasciende el cóctel en sí. “El trago tiene que estar perfecto, pero lo importante es el momento. La gente viene a desconectar y a disfrutar, y nuestro trabajo consiste en ser facilitadores de emociones, no solo dispensadores de whisky”, remata el responsable del Dry Martini. Su filosofía le ha valido la admiración –y un par de artículos elogiosos en el Financial Times– de Tyler Brulé, editor de Monocle y una de las firmas más influyentes en materia de tendencias globales.
Existe un estilo español que se caracteriza por el cuidado de los detalles: del cristal de la copa a la decoración del local
En sintonía con la tesis de De las Muelas, Cabrera asegura que existe un estilo español de hacer cócteles que comienza a ser reconocido internacionalmente. Un método que se caracteriza por el cuidado de cada detalle: desde la calidad del cristal de la copa hasta el grado de sequedad del hielo, pasando por la decoración del local o la música que lo acompaña. “Un cóctel es como una película, el argumento es la base, pero el diálogo y la fotografía son fundamentales”, explica Moreno.
La mixología –como también se conoce a esta disciplina– crece de forma imparable. Incluso los menos optimistas, como Del Diego, reconocen que su clientela ha sufrido una metamorfosis en los últimos años: la horquilla de edad se ha ampliado, el consumidor es más curioso, pero también más exigente, y los turistas ganan peso frente a la parroquia local. Esta evolución ha sido abanderada por las mujeres, según De las Muelas. “Series como Sexo en Nueva York, primero, y Mad men, después, han llevado hasta las coctelerías a las mujeres y, con ellas, el glamur. Antes estos bares eran sitios oscuros llenos de hombres. Ahora se valora el diseño, la atmósfera, el look and feel [mirar y sentir], lo que ha abierto estos locales a un público más amplio”, argumenta. “Ellas tienen más ganas de experimentar”, corrobora Moreno.
Puede que las españolas manden al otro lado de la barra, pero detrás aún son minoría, como en tantos otros oficios. Y eso que una de las pioneras del sector fue María Dolores Boadas, que en los años cincuenta tomó el relevo a su padre, Miguel, al frente de la coctelería que lleva su nombre en Barcelona. Hoy día, la más antigua de la capital catalana y una de las más prestigiosas de la Península. “Somos pocas, pero guerreras”, resume Natalia García, bartender del barcelonés Boca Chica. Esta joven santanderina ganó el pasado junio uno de los campeonatos más prestigiosos dentro del sector, el Challenge Bar Chef 2014 del World Class España, imponiéndose a 20 contrincantes masculinos. A sus 30 años, confirma que la percepción del oficio de barman empieza a mutar como en su día lo hizo la de cocinero. Hace 17 años que la Cámara de Comercio de Madrid imparte cursos de sumiller, pero solo tres que forma a profesionales de este gremio. Ser coctelero está de moda, porque la coctelería también lo está. Y preparar diaquiris y old fashions ha adquirido una connotación romántica y sofisticada que lleva a cada vez más jóvenes a interesarse por el oficio.
El de la coctelería es de momento, y de nuevo como en el caso de la alta cocina, un mundo pequeño y relativamente bien avenido. Sin salir de estas páginas, Natalia García confiesa que se dio a la mixología por culpa de Carlos Moreno y su apasionada forma de describir el proceso de creación de una copa; este último y Diego Cabrera se consideran “hermanos”, y todos acaban pasando, tarde o temprano, por la casa del maestro Fernando del Diego y de sus hijos, Fernando y David, para pedir consejo, tomarse un negroni o contemplar con sana envidia cómo preparan 15 mojitos perfectos en un santiamén. El patriarca conoce la historia de cada uno y admira “la mente empresarial” de Javier de las Muelas: cómo ha sabido llevar la coctelería española por todo el mundo gracias a sus proyectos en lugares como Singapur o Bali.
Todos, con sus distintos estilos y modelos de negocio, coinciden en que el auge del combinado tiene un reverso tenebroso: el intrusismo laboral, la ausencia de profesionalidad en un sector que en España carece de la tradición y el reconocimiento que posee en otros países como Reino Unido. “Se están haciendo muchas burradas. Ahora hay quien predica que la tónica debe escanciarse con una cuchara helicoidal, cuando la verdad es que esta técnica rompe la burbuja, algo muy poco adecuado para un trago digestivo”, revela De las Muelas. En su opinión y en la de Del Diego, falta humildad, trabajo y paciencia. “Cada vez hay más bármanes buenos, pero todavía no tantos como bares”, resume Moreno.
Para Diego Cabrera, el problema pasa, como en la casi totalidad del mercado laboral español, por la cuantía de los sueldos, que hace que muchos profesionales emigren en busca de remuneraciones mejores.
La competencia de calidad, dicen, es positiva para todos. Solo un buen bartender puede convertir al cliente que ha llegado atraído por el gin-tonic “en un feligrés”, introducirlo en el mundo de la coctelería, ampliar sus gustos y hacer que el sector crezca sólido y seguro. Combatir, con su saber hacer, esa naturaleza un tanto intimidante que transmiten, a veces, estos locales. “Es como cuando vas por primera vez a un restaurante japonés”, resume Fernando del Diego hijo, más centrado en las relaciones públicas del bar que en las bebidas espirituosas. “Si nadie te explica en qué consiste la comida y te aconseja, lo más normal es que te parezca horrible y no quieras repetir”, continúa.
Natalia García cuenta que en el 99% de los casos no ofrece ningún tipo de carta. “La carta soy yo”, sentencia. A la bartender del Boca Chica le gusta conversar con la gente: preguntar qué les gusta más, si prefieren los sabores cítricos o afrutados, y proponerles una copa que les pueda encajar. Guiarles.
Una buena técnica no es suficiente, pero resulta imprescindible, y, según los expertos, la prueba de fuego para saber si el que agita el combinado es un profesional consiste en enfrentarlo a un cóctel clásico. “Con el dry martini pasa como con los huevos fritos. Son cosas aparentemente simples, pero darles el punto exacto es un arte, y si lo consigues, no hay nada más exquisito”, cuenta De las Muelas. En la barra como en los fogones, cada maestrillo tiene su librillo. Y ahí reside parte de la riqueza de esta disciplina. Mientras la mayoría trabajan en centilitros u onzas y miden cada ingrediente como si manipulasen Titadine, Fernando del Diego, por ejemplo, continúa mezclando a ojo. “Las recetas especifican los pasos y las cantidades, pero son las manos las que dan el toque especial, igual que en la cocina”, explica el bartender.
La coctelería dista mucho de ser una lengua muerta. Evoluciona sin cesar. Por eso sus profesionales deben mantenerse al día de las últimas novedades, tendencias y brebajes. Moreno, que en su tarjeta de visita se identifica como “aprendiz de barman”, lo compara con montar en bicicleta: si paras, te caes. Por si todos estos requisitos no fueran suficientes, el coctelero del Harry’s Bar añade una exigencia más a la lista: ser buena persona. “El cliente viene a relajarse y si eres un idiota, lo nota. Hay tíos a los que les pides un mojito y te ponen cara de asco porque ellos se consideran unos artistas y esa es una bebida muy comercial. Nuestra misión es hacerte pasar un buen rato. Un bartender lo es siempre. Da igual que te esté sirviendo un cosmopolitan o un café con leche”
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