Uva Quebranta

Extraído de una entrevista al Profesor Jorge Llanos Goyen

La uva quebranta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra llevada, en época de la colonia, desde España a Perú. Es una uva originaria del sur de España. Obligada adaptarse a las condiciones ambientales de un suelo pedregoso y a un clima desértico propio de la provincia de Pisco, características que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna.

La quebranta es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva, Pisco. La uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, Su color oscuro, en su proceso de mutación, se fue perdiendo hasta conseguir un color algo rosa. Este cambio provocó que esta perdida de color se compensara con un mayor nivel de azúcar, lo cual se manifiesta en sus 24-25 grados Brix (cociente de sacarosa) y que en vinificación represente 12-12,5 grados de alcohol y en destilación, en una sola pasada, se obtenga ese extraordinario aguardiente que es el Pisco.

Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo.


El porqué del nombre

Los racimos de la uva quebranta son grandes y como señalaba anteriormente llevan una gran concentración de azúcar y el raspón (escobajo o rapa) al madurar se hace más leñoso y en algunas ocasiones debido a su peso hace que se quiebre y de allí su nombre. La llamaron así por su facilidad de quebrarse.

Ahora al beber este extraordinario destilado, en cóctel o con hielo, nos sabrá un poco mejor, al conocer un poco más de su origen y de su historia ¿no?