El Pisco ¿un aguardiente peruano o chileno?

Jorge Barreno | Valparaíso. Diario el Mundo, América

La rivalidad entre chilenos y peruanos no se da sólo en el control de los minerales o en las guerras pasadas. Su tema más conflictivo es quién inventó un alcohol llamado pisco, un tipo de aguardiente hecho a base de uvas. Si a un chileno le dices que el pisco es peruano se enfada. Si a un peruano le dices que el pisco es chileno, se enfada aún más. Pero, ¿de dónde es originario el pisco? Luis Mantilla, el dueño de la Pisquería Don Luis de Lima y creador del primer Festival de Pisco Chilcano de Perú, ha tratado de desvelar a ELMUNDO.es el secreto de los orígenes de este licor, cada vez más apreciado en el continente americano. En su opinión el pisco es peruano y los chilenos copiaron la manera de hacerlo, aunque fueron más hábiles a la hora de comercializarlo.

"Obviamente el pisco es peruano. El pisco tiene mucha historia, es una bebida tradicional. En 1.613 se encontró un documento que pertenece a la pluma de un señor al que llamaban Juan Pedro el Griego. El Griego hace un testamento y el señor habla ahí del aguardiente de uva. Si ese documento es de 1.613 seguramente se producía ya en el siglo anterior...", comenta Luis Mantilla.

Este promotor del aguardiente sudamericano va más allá y reconoce que los españoles necesitaban vino en sus nuevas colonias. En cuanto llegaron a Perú, a principios del siglo XVI, plantaron vides en la zona de Pisco. Trataron de cosechar vino, pero les salió un aguardiente bastante fuerte al que pusieron el nombre del lugar donde se hallaban los cultivos de 'sangre divina'.

Según Luis Mantilla, los chilenos decidieron producir el aguardiente peruano en la zona de Elqui, que rebautizaron con el nombre de Pisco-Elqui. Sin embargo, el productor peruano reconoce que "si no hubiese sido por los chilenos, que son buenos en el marketing, el pisco de los dos países no tomaría la importancia que está tomando y seguiríamos como antes. Ellos empezaron a producir pisco en grandes cantidades y a exportarlo inmediatamente. Por eso, en muchos países se conoce el pisco como si fuera de Chile original".

Según las crónicas chilenas, difundidas por el científico francés Claudio Gay, las primeras vides se introdujeron en el país entre 1.541 y 1.554, en la zona de La Serena. Las características del suelo, la temperatura y el agua del río Elqui facilitaron el desarrollo de la industria de la vid. El clima seco y cálido, la camanchaca (niebla del Pacífico) y la altitud hicieron germinar uvas con mucho azúcar, ideales para elaborar aguardientes. Sin embargo, ningún documento escrito prueba tal afirmación.

Para el escritor y folclorista más importante de Chile, Oreste Plath,"pisco" era el nombre de la vasija donde se importaba "el legítimo aguardiente de Pisco" y que con este nombre provenía de Ica, en Perú. Plath también indicaba que "el actual Pisco antes se llamaba aguardiente de Pisco, porque procedía de este lugar" y como algunos viñedos de Elqui y Huasco ofrecían aguardientes de "buena pasa" empezaron a llamarse "Pisco de Elqui" o "Pisco del Huasco".

Distintas variedades, distinto sabor, distinta denominación

Sobre la denominación de origen 'pisco' existen grandes diferencias entre los dos países andinos. Mientras Perú considera que la palabra "pisco" tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce, y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en Perú, Chile considera que el término o denominación es genérica y puede ser usado por los dos países.

"Voy a intentar que el pisco tenga el posicionamiento mundial que merece"

La ley chilena 18.455 del 11 de noviembre de 1985, que fija las normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, establece en su artículo 28º a) que la denominación de origen pisco "queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones".

Las diferencias más importantes en la elaboración de los piscos de ambos países radica en la variedad de uva empleada, en que el pisco chileno lleva agua desmineralizada, o en que una botella de pisco peruano lleva unos 15 kilogramos de uva y el chileno sólo cuatro kilogramos. En Chile, más del 80% de la población consume este aguardiente, frente a un 10% de la población que lo consume en Perú. El precio de una botella en ambos países es similar, sin embargo, el poder adquisitivo de sus habitantes, no.

Luis Mantilla cree que aún hay una gran incultura sobre este aguardiente de uva: "Aunque la gente lo consume cada vez más, no sabe lo que consume. Acá en Perú tenemos ocho variedades pisqueras. Sin embargo, sólo se comercializan el Acholado, el Italia y el Quebranta. Entonces la gente no sabe qué es una Uvina o una Negra Criolla. Por eso, alguien podría pedir un pisco con una variedad u otra de uva, y sentiría la diferencia de los sabores".

A este estudioso del pisco sudamericano le gusta apostar por este producto cada vez más en boga. "Voy a intentar a toda costa que el pisco tenga el posicionamiento mundial que se merece. Así como tú te vas a cualquier parte del planeta y dices 'dame un tequila', me gustaría que la gente pudiera pedir un pisco y se lo dieran. Esa es mi meta", comenta entusiasmado, rodeado de botellas.