Preguntar a cualquier cantinero en Lima sobre el origen de su bebida más representativa, el pisco, sin duda es una experiencia para la que se debe estar preparado, tomará un buen rato, por no decir toda la noche.
El pisco es una especie de brandy que se destila de la uva y, al igual que el vino, todo depende de las uvas que se usen para su elaboración.
Lo hay tanto de una sola cepa, así como el que tiene dos o más tipos de uva, conocido como Acholados, precisamente haciendo alusión a los “Cholos” del Perú, personas de razas mezcladas.
La verdad, es todo un arte comprender la cultura del Pisco, originalmente preparado en el siglo XV por los conquistadores españoles que buscaban un licor barato como una alternativa a aquellos importados y más caros. El pisco se fue convirtiendo en una parte importante de la herencia cultural del Perú.
Ordenar una bebida con pisco puede ser, incluso, más difícil que decidir qué cenar. Por ejemplo, en el renombrado restaurante Astrid y Gastón, hay al menos tres páginas en el menú que incluyen diferentes formas de disfrutar el pisco.
Siendo un licor muy versátil, puede ser mezclado con casi todo, pero el más popular es el famoso “pisco sour”. Esta bebida, un poco más dulce que su versión con whisky, es preparada con jugo de limón, jarabe de goma, un toque de Amargo de Angostura y su espumoso toque final a base de clara de huevo.
Para Raúl Rosas, cantinero de Astrid y Gastón, hablar sobre el pisco y sus bondades es algo de todos los días, por lo que cuando los comensales se le acercan curiosos por saber las diferentes formas en que pueden probar este licor, rápidamente saca seis botellas y comienza a explicar las sutiles diferencias entre una y otra. La única pregunta que, de hecho, se le hace imposible contestar es: ¿Cuál es su favorito?
A pesar de existir un pisco en Chile, preguntarle a un peruano si el pisco es original de este país es casi un insulto. Sin embargo, hay otros que se lo toman más a la ligera y aprovechan el momento para explicar que el pisco chileno es amarillento y el peruano completamente incoloro.
Pero si usted quiere ir al lugar donde se creó el “pisco sour”, solo debe caminar unas cuantas cuadras cerca de la Plaza Mayor en el centro de Lima y cruzar los dedos para que en la barra del hotel Maury se encuentre Don Eloy Cuadro Córdova, un reconocido y legendario personaje de la vida nocturna peruana y de los pocos que conserva la receta original del “pisco sour”.
Cuando se le pide uno de estos tragos, saca de la nevera del bar una botella del pisco ya preparado; es decir, usted jamás verá cómo lo prepara Don Eloy.
Lo que sí le puede contar a detalle es cómo era la vida nocturna de este famoso hotel, las fiestas que en él se hacían y las costumbres que están plasmadas en las innumerables entrevistas que le han hecho a él, y que están exhibidas en las paredes del bar.
MARIANELLA MEJÍA
